巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。由法國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，他在解決葡萄酒異常發(fā)酵問題時,發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物,稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的"消毒牛奶"。巴斯德對人類的貢獻(xiàn)是巨大的，曾有評論：巴斯德所做的一切使人類在100年中，壽命增加了30歲。

    當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

    一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。

    巴氏殺菌乳的保質(zhì)期基本上并且一直是由原乳的質(zhì)量決定的，當(dāng)然J的技術(shù)及衛(wèi)生等生產(chǎn)條件是非常重要的，此外還有工廠的正確管理。在良好的技術(shù)和衛(wèi)生條件下，由高質(zhì)量原料所生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在未打開包裝狀態(tài)下，5-7℃條件貯存，保質(zhì)期一般應(yīng)該到8-10 天。

    巴氏殺菌機(jī)在現(xiàn)代乳品廠中較為常用，雖然管道及儀表使用復(fù)雜，但工藝較為成熟，其工藝流程圖如下圖所示：

    巴氏殺菌機(jī)中的測量點較為固定，以下將結(jié)合Endress Hauser的現(xiàn)場儀表對巴氏殺菌機(jī)中的各測量點進(jìn)行一一介紹。

測量點一：平衡缸液位

測量儀表：Deltapilot S系列靜壓液位計

測量應(yīng)用描述：

    Deltapilot S系列靜壓液位計用來測量的巴氏殺菌機(jī)中平衡缸內(nèi)的連續(xù)液位。平衡缸負(fù)責(zé)給巴氏殺菌機(jī)持續(xù)供料，故平衡缸的液位需要精Q控制。

測量點工藝參數(shù)：

介質(zhì)：牛奶

壓力：常壓

溫度：3℃到5℃

測量液位高度：0到1.5米

測量儀表特點：

--抗冷凝設(shè)計，現(xiàn)場使用壽命長；

--衛(wèi)生型過程連接豐富；

--既可以現(xiàn)場顯示測量數(shù)值，此外還可以通過電纜或Profibus等高級通訊功能進(jìn)行中控顯示。

測量點二：巴氏殺菌機(jī)流量測量

測量應(yīng)用描述：

    衛(wèi)生型（H型）電磁流量計可以用來測量巴氏殺菌過程中的牛奶流量。為了確保給巴氏殺菌機(jī)的持續(xù)供料，需要精Q控制進(jìn)入平衡缸的牛奶流量。牛奶的導(dǎo)電性符合電磁測量的電導(dǎo)率要求，電磁流量計也能夠滿足多種不同過程連接的要求，且測量精Q可靠。

測量點工藝參數(shù)：

介質(zhì)：牛奶，稀奶油

壓力：大6bar

溫度：3℃到75℃

測量液位高度：0到2820hl/h

測量儀表特點：

--牛奶流量測量精度較高；

--衛(wèi)生型過程連接齊全；

--衛(wèi)生型內(nèi)襯，能夠抗高溫抗真空。

測量點三：巴氏殺菌機(jī)溫度測量

測量應(yīng)用描述：

    巴氏殺菌機(jī)用于對牛奶的殺菌，可以將溫度升至72℃到75℃。巴氏殺菌的兩大重要因素是殺菌溫度和殺菌時間；殺菌溫度取決于巴氏殺菌機(jī)中板式換熱器所能達(dá)到的溫度，殺菌時間取決于保持管道的長度和分布?？焖夙憫?yīng)型溫度傳感器TM401/TM411可以快速精Q地測量巴氏殺菌溫度。

測量點工藝參數(shù)：

介質(zhì)：牛奶

壓力：大6bar

溫度：3℃到75℃

測量儀表特點：

--溫度響應(yīng)快，比常規(guī)溫度傳感器響應(yīng)速度快9倍；

--衛(wèi)生型過程連接豐富；

--既可以現(xiàn)場顯示測量數(shù)值，此外還可以通過電纜或Profibus等高級通訊功能進(jìn)行中控顯示。

測量點四：巴氏殺菌機(jī)壓力測量

測量應(yīng)用描述：

    由于巴氏殺菌機(jī)的殺菌時間取決于保持管道的長度和分布，為了保證保持管內(nèi)的牛奶能夠保持均勻持續(xù)的殺菌，保持管內(nèi)的壓力需要保持恒定且需要精Q測量。Cerabar S系列壓力變送器是一款高精度壓力測量儀表并能優(yōu)化巴氏殺菌工藝。

測量點工藝參數(shù)：

介質(zhì)：牛奶

壓力：大6bar

溫度：3℃到75℃

測量儀表特點：

--抗冷凝設(shè)計；

--衛(wèi)生型過程連接豐富；

--既可以現(xiàn)場顯示測量數(shù)值，此外還可以通過電纜或Profibus等高級通訊功能進(jìn)行中控顯示。

測量點五：巴氏殺菌機(jī)內(nèi)的奶水相位分離檢測

測量應(yīng)用描述：

    巴氏殺菌機(jī)生產(chǎn)時管道內(nèi)流經(jīng)的介質(zhì)不止有牛奶，還有生產(chǎn)用水。巴氏殺菌機(jī)開始生產(chǎn)時使用牛奶頂出管道內(nèi)的水和奶水混合物，生產(chǎn)后期需使用生產(chǎn)用水頂出管道內(nèi)的牛奶和奶水混合物。為了快速分離出這兩種不同的介質(zhì)，節(jié)約生產(chǎn)用料和生產(chǎn)時間，Smartec S系列電導(dǎo)儀可以用來進(jìn)行相位分離。

測量點工藝參數(shù)：

介質(zhì)：牛奶

壓力：大6bar

溫度：3℃到10℃

測量范圍：0到2mS

測量儀表特點：

--相位分離檢測精Q；

--減少產(chǎn)品損失；

--過程連接豐富。

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